‘Brauerei’

Kölsch – Das Bier aus der Domstadt

Bier KölschKölsch ist ein oder besser DAS typische Kölner Bier, goldfarben, mit einem Stammwürze Gehalt von 11 bis 12 Prozent und meist 3,7 Prozent Alkohol und nach obergäriger Brauweise hergestellt. Somit ist Kölsch deutlich leichter als z.B. ein Pils-Bier. Kölsch ist eine reine Herkunftsbezeichnung. Das Bier das ausschließlich in den typischen Stangen (Kölsch-Stange), hohen sehr engen meist 0,2l fassenden Gläsern, hat weniger Kohlensäure als Pils und bildet nur einen schwachen Schaum. Kölsch wird vor allem im Kölner Raum favorisiert, wo das Kölsch einen Marktanteil von sagenhaften 90% am Bierausstoß hat. In Hamburg und Niedersachsen wird der Anteil sicher deutlich unter 5% liegen. Die bekannteste Marke ist wohl das Gaffel-Kölsch welches auch den Sprung über den großen Teich in die USA geschafft hat und sich in etlichen Lokalen an der Ostküste etabliert hat. Eine Kölsch Institution ist die Ständige Vertretung (StäV), eine Lokalkette, die in Bremen, Berlin und Hannover das Bier bekannt und beliebt gemacht hat.

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Die Darre

Darre BraumalzDas Grünmalz wird nach dem abgeschlossenen Keimvorgang der Gerste auf die Darre gebracht und dort bei ansteigenden Temperaturen getrocknet. Unter der Einwirkung heißer Luft werden die Körner gewissermaßen »geröstet«, dies nennt man darren. Das Darrmalz erhält dabei das charakteristische Malzaroma. Die Darrzeiten sind je nach Art des produzierten Biertyps verschieden.

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Das Dampfbier

Maisel-s_DampfbierDas dampfbier ist eine fast vergessene Bierart aus der guten alten Zeit. Bei der Brauerei Maisel’s wird das Dampfbier als »aecht Gärbottich Dampfbier« seit einigen jahren wieder nach altem Verfahren gebraut. Während meiner Zivildienstzeit war bei den Handwerkern des Krankenhauses dieses Bier eine willkommene Erfrischung zum Feierabend. Zu einigen Anlässen wurde dann schon morgens ein 30-Liter-Fass angesteckt und gekühlt wobei meist ich und mein Zivildienstkollege dann schon während des Tages als Bierwäche mit der Beaufsichtigung des Fasses und der Kontrolle der Bierkühlung betraut wurden.

Das Bier wird mit obergäriger Reinzuchthefe vergoren. Durch höhere Temperaturen kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Der Schaum gleicht einer großen Dampfwolke. Gleichsfalls durch höhere Temperaturen entsteht später im Lagerfaß hoher Druck, der beim Spunden des Fasses unter lautem Zischen entweicht. »Dampf ablassen« sagen die Brauer dazu. Daher rührt der Name des Bieres. Das Bier ist bernsteinfarben und besitzt einen eigenständigen Geschmack.

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Klosterbrauereien

Klosterbrauerei-MönchAn der Entwicklung der Baukunst in Deutschland haben die Klöster entscheidenden Anteil. Bruder Kellermeister widmete sich mit der gleichen Hingabe, die er dem Wein zollte, auch der Bereitung des Bieres. Bierbrauende Mönche waren es, die im Hopfen das lang gesuchte Elixier fanden, das dem Bier einen angenehm bitteren Geschmack verlieh und die Sude haltbar machte. Den berühmtesten Beitrag leistete das Kloster Weihenstephan bei München, das 1043 die erste Braugerechtigkeit in Bayern erhielt. Ursprünglich diente das im Kloster gebraute Bier lediglich den Klosterinsassen zur Labung. Doch bald erkannten die Benediktiner und Zisterzienser, dass das Bier, das sie freigiebig auch an Bettler und Pilger austeilten, eine lohnende Einnahmequelle für den Unterhalt ihrer Klöster sein könnte. Sie hatten sich nicht verrechnet. Das Biersieden nahm solche Formen an, dass zeitweise 500 »geistliche Braustätten« in Deutschland Bier brauten und ausschenkten. »Gott ist auch im Keller« entgegneten die Mönche, wenn ihnen allzu große Geschäftstüchtigkeit vorgeworfen wurde. Sie wachten eifersüchtig über ihr Biermonopol, aber als sich in den Städten Brauerzünfte bildeten, rissen die Städte und der Adel das Biermonopol an sich. Die Säkularisation von 1803 setzte dem klösterlichen Brauwesen ein Ende. Einige wenige Klosterbrauereien konnten sich bis auf den heutigen Tag behaupten, 8 sind noch in kirchlichem Besitz, und in den Klöstern Otzberg, Schönbrunn und Mallersdorf stehen gar Nonnen an der Sudpfanne.

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007 James Bond trinkt Heineken Bier


Sponsoring ist in großen Filmen ja mittlerweile die Tagesordnung. Die James Bond Reihe macht da keine Ausnahme sondern ist eher der Vorreiter was Product-Placement und Sponsoring angehen.

So wurde ja schon der eine oder andere BMW platziert, die Uhren werden auch ab und zu so gezeigt, dass die Marke erkennbar ist, in Casino Royal hat die gesamte Pokerbranche Geld in den Topf geworfen um neben der TV_werbung auch auf der Leinwand mit dem Pokerspiel neue Geldgeber auf den Kinositzen zu finden.

Nun hat sich ein Brauereikonzern daran gemacht, das Standardgetränk von James Bond, den MArtine geschüttelt nicht gerührt, gegen ein alltäglichers aber vermutlich auch umsatzstärkeres Produkt auszutauschen. Wie das aussehen könnte oder ausgesehen hätte, wenn die ein paar Jahrzehnte früher auf die Idee gekommen wären, ist oben in den Fotomontagen zu sehen. Wie sich das anhört kann ich mir nicht so gut vorstellen. Statt „Martini, geschüttelt, nicht gerührt“ könnte dann das Zitat von unserem Ex-Kanzler Gerhard Schröder herhalten: „Hol mir mal ne Flache Bier, sonst steik‘ ich hier“. Elegant wäre auch „Ein frisch gezapftes null-drei, 8°C, in einem Glas in Tulpenform, Schaum oben“. Dann kann ich James Bond endlich auch in Spanien schauen und den Text frei mitsprechen 😉 „Cerveza por favor, mui frigo“.

Der Regiseur Sam Mendes des nächsten James Bond Filmes „Skyfall“ , der im November anlaufen wird, ist auch gleichzeitig Regisseur des Werbestreifens für Heieken in dem Craig ebenfalls die Hauptrolle spielen wird und Bond-Kulissen als Hintergrund dienen. Evtl wird der Werbefilm dank strafferer Handlung ja sogar besser als der James Bond Film selbst, we weiss. Mein Lieblingsbier wird Heineken sicher durch die Werbung nicht, das hat Warsteiner auch schon nicht hinbekommen.

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Bionade

Bionade ist eine Limonade, die durch ein Braumeister-Experimient, durch Vergärung von Malz entwickelt wurde. Die Brauerei stand kurz vor der Insolvenz und dieses Experiment und die anschließende Vermarktung der Bionade rettete die Brauerei vor der Schließung. Bionade besteht aus hauptsächlich aus kontrolliert biologisch gewonnenen Inhaltstoffen. Durch die Verwednung anderer Hefestämme entsteht hier bei der Vergärung im Gegensatz zum Bier kein Alkohol. Erst 1997 wurde Bionade von Getränkegroßhändlern in deren Sortiment übernommen und entwickelte sich schnell zum Szenegetränk in Kneipen, Restaurants und auch zu Hause.

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Alkoholfreie Getränke

Auf die deutsche Brauwirtschaft entfällt schätzungsweise ein Drittel der Produktion an alkoholfreien Getränken. Sie werden entweder in den Brauereien direkt oder in Tochtergesellschaften hergestellt. In den letzten Jahren besonders beeindruckend ist Bionade auf den Markt gedrungen.

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Produktionsphasen beim Bier brauen – Der Brauprozess

Der Brauprozess beinhaltet etliche Produktionsphasen, die bei der Bierherstellung durchlaufen werden müssen.

Bier Brauprozess

Diese sind:

  • Mälzen
  • Schroten
  • Maischen
  • Läutern
  • Würzekochen
  • Hopfengabe
  • Würzeklärung
  • Würzekühlung
  • Gärung
  • Reifung
  • Filtrieren
  • Abfüllung

Nun weitere Details zu den einzelnen Produktionsschritten im Brauprozess:

Mälzen

Die frische Gerste muss vor dem Einsatz im Brauprozess behandelt werden und zwar durch den Mälzvorgang. Dies wird meist nicht in den Brauereien selbst erledigt, sondern in Malzfabriken und Mälzereien.Die Brauereien bekommen dann das fertige Malz angeliefert. Beim Mälzen entsteht der Malzzucker, dieser Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, welche den Alkohol bilden. Außerdem werden für den Brauprozess wichtige Enzyme freigesetzt.

Zunächst wird die Gerste geweicht, das bedeutet, dass im Wasser diese aufquellen kann indem sie sich mit Wasser vollsaugt. Dies ist nötig, um die Gerste zum keimen zu bringen. Die Keimung geschieht in so genannten Keimkästen. ISt der Keimprozess für die Bierherstellung im optimalen Stadium, wird der Keimprozess durch Trocknung, das so genannte Darren, unterbrochen. Die Gerste wird bei ca 80 °C geröstet, ähnlich der Kaffeeröstung. Die so getrocknete Gerste ist das Malz, welches süsslich schmeckt (durch den entstandenenen Zucker) und später je nach röstgrad die Farbe des Bieres beeinflusst.

Schroten

Das fertige Malz wird ähnlch wie Mehl für das Brot, klein geschrotet. Die Feinheit ist jedoch nicht so fein wie Mehl. Das Schroten bewirkt, dass sich das geschrotete Malz später besser im Wasser löst.

Maischen

Maischen bedeutet das Malzschrot mit Wasser zu mischen. Das geschrotete Malz löst sich im Wasser und die Inhaltstoffe, wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße, können extrahiert werden. Es entsteht das sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Das Läutern geshcieht in so genannten Läuterbottichen. In diesen wird die Maische gefitert. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge, werden von der Lösung getrennt. Die festen Stoffe die herausgefiltert werden werden Treber genannt. Die Lösung mit den gelösten Inhaltsstoffen nennt man Würze. Die Würze wird im Brauprozess weiter verwendet und der Treber meist als Viehfuter verwendet.

Würzekochen

Die beim Läutern gewonnene Würze wird unter Zugabe des hopfens ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Dabei wird der Hopfen in der Würze gelöst, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden ausgeschieden, Wasser und unerwünschte Aromastoffe verdampfen, Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört.

Hopfengabe

Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Durch Auswahl des Hopfens und Zugabeart und Zugabezeitpunkt wird der spätere Biergeschmach maßgeblich beeinflusst.

Würzeklärung

Die während des Würzekochens ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden aus der Würze herausgefiltert. Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden Bruch genannt. Die Filtration geschieht in einer Zentrifunge.

Würzekühlung

Da Hefe bei Temperaturen über 50 °C abstirbt muss die Würze auf niedrigere Temperaturen nach dem Kochen herabgekühlt werden. Dies geschieht in einem Wärmetauscher. Die gekühlte Würze (ca 10°C bis 20°C) wird anschließend im Brauprozess weiter verwendet.

Gärung

Die Gärung erfolgt im Gärtank unter Zugabe von Hefe, sogenannter spezieller Brauhefe, und belüftung durch Sauerstoffzufuhr. Die Hefe wandelt während der Gärung den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärprozess dauert etwa eine Woche und findet unter städiger Kühlung statt, da während der Gärung Wärme entsteht. Ist der Zucker umgewandelt verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stribt ab und sinkt zu Boden. Die Hefe wird entfernt und das sogenannte Jungbier wird anschließend bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung

Wärhend der bereits oben genannten dreiwöchigen Reifung des Jungbieres sinken die noch im Jungbier enthaltenen Bestandteile (Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe) nach unten, das Jungbier, welches zunächst noch trüb war klärt sich und es entsteht das Bernsteinfarbene Bier.

Filtrieren

Beim Filtrieren werden die im vorhergehenden Reifeprozess abgesetzten Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffverbindungen herausgefiltert.

Abfüllung

Das Abfüllen geschieht in der Abfüllerei, in welcher das Bier in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt wird. Dies geschieht bei Gegendruck um ein entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.

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Aufhacker im Läuterbottich – Treber lockern

Aufhacker im Läuterbottich - Treber lockern

Der Aufhacker ist ein Gerät, um die Treber im Läuterbottich zu lockern. Der Aufhacker funktioniert wie eine Rührmaschine. Eine Art Rechen bewegt sich durch den Treber und hält diesen so locker. Die Schneidemessern (Hackwerk) zerschneiden immer wieder den sich bildenden Treberkuchen und alle verbliebenen Inhaltsstoffe im Malz durch Nachgüsse herauszuwaschen.

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Bier-Abfüllung in der Abfüllerei

Bier Abfüllung - Abfüllerei

Erst auf dem Höhepunkt der Reife, wenn das Bier sich mit Kohlensäure angereichert hat und edel im Geschmack ist, gibt es der Braumeister zum Abfüllen frei. Bevor das Bier abgezogen werden kann, müssen die restlichen Trübstoffe, hauptsächlich Eiweiß und Heferückstände, ausgefiltert werden. Blank und glanzklar verlässt das Bier auf dem Weg vom Lagerkeller zur Abfüllerei die Filter. Automatische Druckregler und Pumpen sorgen für einen stets gleichmäßigen Druck vom Lagertank bis in die Fässer und Flaschen. Vom Sudhaus bis zur gefüllten Flasche und zum gefüllten Fass durchläuft das Bier den gesamten Herstellungsprozess in geschlossenen sterilisierten Leitungen und Gefäßen. Es kommt mit keines Menschen Hand mehr in Berührung. Das Abfüllen in Fässer und Flaschen geht bei hoher Geschwindigkeit im Zeittakt vor sich.

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