Bier-Fibel

Die Herkunft des Wortes Bier ist umstritten. Möglicherweise aus vulgär-lateinisch biber = Trank abgeleitet, worauf das althochdeutsche »bior« und das frühhochdeutsche »beor« hindeuten. Andererseits kann der Name auch aus einer indogermanischen Wurzel bher, bhreu = wallen, sieden, kommen. Die Herstellung des Bieres lässt sich bis zum 4. Jahrtausend v.Chr. zurückverfolgen. Bier ist nach der Definition des Biersteuergesetzes vom 29.11.1939 »das aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser durch alkoholische Gärung hergestellte untergärige Bier. Für obergäriges Bier können auch Weizenmalz und, außerhalb Bayerns und Baden-Württembergs, Zucker und aus Zucker hergestellte Farbmittel verwendet werden.«

Märzenbier zählt wie Lager, Export und Pils zu den Vollbieren mit einem Alkoholgehalt zwischen drei und vier Prozent. Märzenbier ist, wie sein Name andeutet, tatsächlich ein März-Kind. Es wurde früher in Bayern im Monat März eingebraut und nach Ende der heißen Sommermonate ausgeschenkt.

Hafer stand als Bierrohstoff noch vom 10. bis ins 12. Jahrhundert an der Spitze. Die Gerste, obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen und lange das bedeutendste Brotgetreide, wurde hinsichtlich ihrer Verwendungsmöglichkeit bei der Bierherstellung eigenartigerweise nicht erkannt. Nachdem aber die Bierbrauer in Gerste und Hopfen die idealen Grundstoffe gefunden hatten, geriet das Haferbier schnell in Vergessenheit. Gleichzeitig gingen die ausgedehnten Hafer-Anbauflächen zu Gunsten anderer Getreidearten beträchtlich zurück.

Grut ist ein Gemenge, das vor dem Aufkommen des Hopfens einen Grundstoff des Bieres bildete. Hauptbestandteile des Gruts waren Kräuter, Pflanzen und ätherische Öle.

Bier muss – dies gilt für Faßbier wie für Flaschenbier – vor extremen Temperaturschwankungen bewahrt bleiben. Es verträgt kein direktes Sonnenlicht (daher sind die Bierflaschen auch optimalerweise grün oder braun eingefärbt) , weder Kälte noch Hitze, noch Kohlensäureverlust. Bei sachgemäßer Lagerung hält es sich über Wochen frisch, ohne daß geschmackliche Beeinträchtigungen eintreten. Ausgesprochen langlebig ist das pasteurisierte Dosenbier, das auch den Transport über weite Strecken gut übersteht.

Auch nach dem Datum der Mindesthaltbarkeit muss das Bier nicht gleich durch den Abfluss gehen. Sofern der Probeschluck keine geschmackliche beeinträchtigung zeigt (schaler Geschmack, wenig Kohlensäure, muffiges Aroma) und das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht um etliche Monate oder gar jahre überschritten ist, kann man das Bier ruhig noch trinken. Denn wie der Name schon sagt, handelt es sich nicht um ein Haltbarkeitsdatum nach welchem das Bier giftig und/oder ungenießbar wird, sondern um ein Mindesthaltbarkeitsdatum bis zu welchem eine Geschmackskontrolle nicht nötig sein sollte und der Hersteller oder Verkäufer die Garantie für ein ungetrübtes Geschmackserlebnis bei schgemäßer Lagerung gibt.

Lies’l ist die liebevolle Bezeichnung für einen österreichischen Zweiliterkrug, der auch an deutschen Stammtischen öfter im Kreis herumgeht. In Deutschland ist eher das Stiefeltrinken bekannt, bei dem ein Stiefelförmiges Glas herumgereicht wird. Vorsicht ist geboten, wenn das Bier aus der Stiefelspitze in den Schaft schwappen will, das kann durch Drehen des Stiefels vermieden werden. Als Trinkspiel wird beim Stiefeltrinken häufig dem, der als Vorletzter aus dem Stiefen getrunken hat die Rechnung für den nächsten Stiefen aufgeschrieben.

Hanseschiffe brachten das im Norden Deutschlands gebraute Bier schon im Mittelalter in alle Enden der damals bekannten Welt. Der Reichtum der Hansestädte gründete sich in einem großen Maß auf den »Exportschlager« Bier. Über Bremen laufen heute noch 50 Prozent des deutschen Flaschenbierexports. Die Hamburger Biere der Frühzeit, aus Weizen- und Gerstenmalz bereitet, wurden ebenfalls in alle Welt verschifft, wie Hamburg überhaupt, nach der Zahl seiner Braustätten, als »das Brauhaus der Hanse« galt.

Um die unliebsame Konkurrenz auszuschalten und die Einfuhr auswärts hergesteller Biere zu verhindern, legten im Mittelalter viele Städte willkürlich eine Biermeile fest. Den Wirten war es bei Strafe verboten, anderes als einheimisches Bier auszuschenken. Auf dem Lande standen die Schenken unter dem »Bierzwang« der Herrschaftsbrauereien und Klosterbrauereien. Bierzwang und Biermeile fielen, wo sie noch bestanden, gegen Ende des 18. Jahrhunderts.

Der Brauprozess beinhaltet etliche Produktionsphasen, die bei der Bierherstellung durchlaufen werden müssen.

Diese sind:

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Läutern
• Würzekochen
• Hopfengabe
• Würzeklärung
• Würzekühlung
• Gärung
• Reifung
• Filtrieren
• Abfüllung

Nun weitere Details zu den einzelnen Produktionsschritten im Brauprozess:

Mälzen

Die frische Gerste muss vor dem Einsatz im Brauprozess behandelt werden und zwar durch den Mälzvorgang. Dies wird meist nicht in den Brauereien selbst erledigt, sondern in Malzfabriken und Mälzereien.Die Brauereien bekommen dann das fertige Malz angeliefert. Beim Mälzen entsteht der Malzzucker, dieser Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, welche den Alkohol bilden. Außerdem werden für den Brauprozess wichtige Enzyme freigesetzt.

Zunächst wird die Gerste geweicht, das bedeutet, dass im Wasser diese aufquellen kann indem sie sich mit Wasser vollsaugt. Dies ist nötig, um die Gerste zum keimen zu bringen. Die Keimung geschieht in so genannten Keimkästen. ISt der Keimprozess für die Bierherstellung im optimalen Stadium, wird der Keimprozess durch Trocknung, das so genannte Darren, unterbrochen. Die Gerste wird bei ca 80 °C geröstet, ähnlich der Kaffeeröstung. Die so getrocknete Gerste ist das Malz, welches süsslich schmeckt (durch den entstandenenen Zucker) und später je nach röstgrad die Farbe des Bieres beeinflusst.

Schroten

Das fertige Malz wird ähnlch wie Mehl für das Brot, klein geschrotet. Die Feinheit ist jedoch nicht so fein wie Mehl. Das Schroten bewirkt, dass sich das geschrotete Malz später besser im Wasser löst.

Maischen

Maischen bedeutet das Malzschrot mit Wasser zu mischen. Das geschrotete Malz löst sich im Wasser und die Inhaltstoffe, wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße, können extrahiert werden. Es entsteht das sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Das Läutern geshcieht in so genannten Läuterbottichen. In diesen wird die Maische gefitert. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge, werden von der Lösung getrennt. Die festen Stoffe die herausgefiltert werden werden Treber genannt. Die Lösung mit den gelösten Inhaltsstoffen nennt man Würze. Die Würze wird im Brauprozess weiter verwendet und der Treber meist als Viehfuter verwendet.

Würzekochen

Die beim Läutern gewonnene Würze wird unter Zugabe des hopfens ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Dabei wird der Hopfen in der Würze gelöst, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden ausgeschieden, Wasser und unerwünschte Aromastoffe verdampfen, Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört.

Hopfengabe

Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Durch Auswahl des Hopfens und Zugabeart und Zugabezeitpunkt wird der spätere Biergeschmach maßgeblich beeinflusst.

Würzeklärung

Die während des Würzekochens ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden aus der Würze herausgefiltert. Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden Bruch genannt. Die Filtration geschieht in einer Zentrifunge.

Würzekühlung

Da Hefe bei Temperaturen über 50 °C abstirbt muss die Würze auf niedrigere Temperaturen nach dem Kochen herabgekühlt werden. Dies geschieht in einem Wärmetauscher. Die gekühlte Würze (ca 10°C bis 20°C) wird anschließend im Brauprozess weiter verwendet.

Gärung

Die Gärung erfolgt im Gärtank unter Zugabe von Hefe, sogenannter spezieller Brauhefe, und belüftung durch Sauerstoffzufuhr. Die Hefe wandelt während der Gärung den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärprozess dauert etwa eine Woche und findet unter städiger Kühlung statt, da während der Gärung Wärme entsteht. Ist der Zucker umgewandelt verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stribt ab und sinkt zu Boden. Die Hefe wird entfernt und das sogenannte Jungbier wird anschließend bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung

Wärhend der bereits oben genannten dreiwöchigen Reifung des Jungbieres sinken die noch im Jungbier enthaltenen Bestandteile (Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe) nach unten, das Jungbier, welches zunächst noch trüb war klärt sich und es entsteht das Bernsteinfarbene Bier.

Filtrieren

Beim Filtrieren werden die im vorhergehenden Reifeprozess abgesetzten Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffverbindungen herausgefiltert.

Abfüllung

Das Abfüllen geschieht in der Abfüllerei, in welcher das Bier in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt wird. Dies geschieht bei Gegendruck um ein entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.

Bayern und das Bier, das gehört zusammen wie Würstchen und Senf. In seiner vergnüglichen Bierkunde vom bayerischen Bier datiert Helmut Hochrain den Eintritt des Stammes der Bayuwaren in die Weltgeschichte etwa um das 8. Jahrhundert herum. In dieser Zeit wurden sie in Bayern unter den Agilofinger Herzögen sesshaft. »Ihr Eintritt in die Weltgeschichte«, konstatiert er kühn, »ist zugleich der Beginn der Geschichte des bayerischen Bieres«. Historisch belegt ist, dass sich tatsächlich im 8. Jahrhundert die Mönche mit dem Bierbrauen beschäftigten. Dennoch muss es jeden Bayern schmerzen, dass das Bier – so unglaublich es klingt! – nicht in Bayern »erfunden« wurde. Den Babyloniern und den Sumerern kommt der Ruhm zu, die ersten großen Biernationen der Welt gewesen zu sein. Doch was soll der Streit um die Rangfolge? Bayern gehört unstreitig zu den großen Bierländern in der modernen Welt, mag es auch innerhalb der Bundesrepublik hinter Nordrhein-Westfalen in der Produktion an zweiter Stelle liegen. Bayern ist verhältnismäßig spät, sozusagen erst im zweiten Anlauf, mit zur Spitze aufgerückt, denn bis zum Ende des 18. Jahrhunderts war Norddeutschland in der Bierproduktion führend. Die Biere der Hansestädte gingen nach Norwegen, Schweden, Holland und England, und neben Hamburg, dem »Brauhaus der Hanse« waren es die Biersieder von Bremen, Lübeck, Rostock, Danzig, Braunschweig, Dortmund, Köln, Münster und Erfurt, die ihren süffigen Erzeugnissen zu großem Ruhm verhalfen. In Bayern hingegen hielt man hartnäckig am eigenen Weißbier fest, das fast zur Gänze im eigenen Land getrunken wurde. Und ebenso hartnäckig blieb man dabei, Wein in Gegenden anzubauen, die dafür nach Lage und Klima durchaus ungeeignet waren. Wein war erheblich billiger als Bier, und just als die bayerischen Brauer ernsthaft um ihre Existenz fürchten mussten, bescherte ihnen der Himmel anno 1437 ein verheerendes Unwetter mit Hagelschlag und Sturmböen, das von den Tälern der Donau bis hinauf nach Sachsen die Weinstöcke verwüstete. Sämtliche Schutzpatrone der Brauer müssen wohl bei diesem Ereignis einhellig nachgeholfen haben. Winzers Leid war Brauers Freud, und weil der Wein nun knapp und teuer wurde, ergab es sich fast von selbst, dass nunmehr das Bier an die erste Stelle rückte. Wie in Bayern so auch im ganzen Heiligen Römischen Reiche Teutscher Nation. Um 1700 wurde Bayern zum Bierland, als sich die untergärige Brauweise in Süddeutschland ausbreitete und in Bayern fast obligatorisch wurde. 1750 zählte man im Kurfürstentum Bayern nicht weniger als 4260 gewerbliche Braustätten, davon allein 67 in München, nicht gerechnet die kurfürstlichen Brauhäuser, denen nach wie vor die Herstellung von obergärigem Weiß- bzw. Weizenbier vorbehalten blieb.